一次吃懂雞鴨魚(yú)肉！老牌杭幫菜館的四道當(dāng)家菜隱藏著“老百姓哲學(xué)”

文章來(lái)源：每日商報(bào)

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發(fā)布時(shí)間：2025-06-09 10:05:24

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“打工人的神仙食堂” 完全詮釋“鮮、香、醇、糯”

文三路星光城，有一家老牌杭幫菜館，一直本著“讓老百姓吃上地道家常菜”的初衷，把煙火氣和匠心融入到每一道菜里。

好食堂1987餐廳的主理人馬坤山，從業(yè)38年，現(xiàn)在就在社區(qū)里開(kāi)了這家店，被食客們稱為“打工人的神仙食堂”。

今年，因?yàn)閮r(jià)格親民、味道扎實(shí)，小店入選米其林必比登推介餐廳，讓本來(lái)就不錯(cuò)的生意“火上澆油”。

走進(jìn)這家小店，你看不到華麗的裝修，只有明檔廚房里蒸騰的熱氣、黑板上手寫(xiě)的推薦菜，還有用杭州話點(diǎn)菜的老街坊們。小碗菜3元錢(qián)起，最貴的醬鴨舌也就三十多元錢(qián)，卻讓米其林評(píng)委嘗到了“杭幫菜的魂”。

馬坤山常常掛在嘴邊的一句話是：“好吃不貴，才是老百姓的硬道理。”他強(qiáng)調(diào)，減少冗余信息，讓菜品本身說(shuō)話，是這家小店一直來(lái)的堅(jiān)持。

在這里，讓食客們流連忘返的當(dāng)家菜，不僅蘊(yùn)含著火候的掌控和調(diào)味的精髓，更體現(xiàn)了一個(gè)老餐飲人對(duì)“家常菜”那份執(zhí)著。從田間水塘到餐桌盤(pán)盞，每一味食材都帶著時(shí)光的沉淀。

這次，馬坤山準(zhǔn)備了四道當(dāng)家菜，分別是白魚(yú)、紅肉、黃雞、黑鴨。他說(shuō)：“老百姓過(guò)日子，離不開(kāi)雞鴨魚(yú)肉。我的菜沒(méi)那么多花架子，食材好、做法簡(jiǎn)單，吃的就是一口本味�！�

四道當(dāng)家菜擺上餐桌，白魚(yú)的清鮮、紅肉的醇厚、黃雞的香濃、黑鴨的綿長(zhǎng)，在瓷盤(pán)間織成一張關(guān)于“家味”的網(wǎng)。

什么叫“好食材不怕簡(jiǎn)單”？四道當(dāng)家菜背后竟藏著這么多巧思

白魚(yú)指清蒸白條魚(yú)，廚房里的蒸箱“叮”的一聲，端出一條半米多長(zhǎng)的白條魚(yú)，魚(yú)身上撒著細(xì)碎的火腿末和蔥花，視覺(jué)效果可謂無(wú)比清新。

上桌后，長(zhǎng)盤(pán)幾乎占了小半個(gè)桌面，雪白的魚(yú)肉與粉紅色的火腿，在熱氣升騰間，是對(duì)“好食材不怕簡(jiǎn)單”的最佳詮釋。

“白條魚(yú)長(zhǎng)得慢，一年也就長(zhǎng)一斤多，這么大的魚(yú)，得養(yǎng)好多年�！庇每曜虞p輕撥了撥魚(yú)腹，雪白的魚(yú)肉立刻綻出細(xì)膩的紋理，“魚(yú)越大，肉質(zhì)越嫩，尤其是魚(yú)腹和魚(yú)臉，那叫一個(gè)滑溜。”

馬坤山選擇用最樸素的清蒸法，“魚(yú)身鋪上一些火腿末，火腿的咸鮮滲進(jìn)魚(yú)肉里，既提味又不搶風(fēng)頭，白條魚(yú)的‘鮮’才是主角�！�

夾起一筷子魚(yú)腹肉，幾乎不用咀嚼便在舌尖化開(kāi)，帶著淡水魚(yú)特有的清甜，卻毫無(wú)土腥味——這得益于魚(yú)的品質(zhì)：必須是活水養(yǎng)的，水質(zhì)干凈，魚(yú)才沒(méi)雜味。

紅肉，是紅腐乳豬腳，紅亮的肉湯帶著腐乳的香味飄出來(lái)，馬坤山用勺子輕輕翻動(dòng)，只見(jiàn)豬腳塊裹著濃稠的醬汁，肥肉部分透亮得像琥珀，瘦肉部分則吸飽了湯汁。

“這道菜的靈魂，是腐乳汁+腐乳+紹興黃酒，選老字號(hào)的腐乳，帶點(diǎn)甜味，連腐乳汁一起倒進(jìn)鍋里，再加上紹興黃酒，去腥解膩，還能讓肉質(zhì)更酥爛�！�

既要讓肥肉入口即化，又不能讓瘦肉爛成泥，火候得掐準(zhǔn)了。夾一塊豬腳，筷子輕輕一抿，肥肉便脫離了骨頭，配米飯能吃下一大碗。

黃雞，選用的是皖南的山養(yǎng)雞，剛端上桌，濃郁的雞香裹著溫?zé)�，雞皮透亮，縫隙間滲著一層清亮的油潤(rùn)湯汁。

“之所以選用皖南的山養(yǎng)雞，是因?yàn)檫@樣的雞肉吃起來(lái)雞香味重，”馬坤山說(shuō)起食材來(lái)如數(shù)家珍，“這道菜做法其實(shí)很簡(jiǎn)單，不加一滴水，只加鹽、料酒。全靠雞肉本身的水分和油脂逼出香味�！�

夾一塊雞肉入口，先是咸香，接著是清鮮漫上來(lái)，油脂香而不膩，透著一股“土氣”。雞肉的燒法，常見(jiàn)的可能加香料或濃湯，反而蓋住了本味。這道黃雞卻吃出了“像小時(shí)候家里燉的”香。

當(dāng)“原生麻鴨”遇見(jiàn)“周黑鴨”，便有了這道黑鴨。醬色的老鴨塊碼得整齊，湊近便能聞到一股混合著醬香與陳酒香。馬坤山說(shuō)起這道菜：“靈感來(lái)自周黑鴨，但骨子里還是紹興麻鴨的‘魂’�！�

紹興麻鴨，作為江南地區(qū)的原生種，在馬坤山的描述里有著清晰的“成長(zhǎng)軌跡”：“分五個(gè)水塘養(yǎng)，每個(gè)水塘一萬(wàn)只，等鴨子產(chǎn)夠300個(gè)蛋，就該‘退休’了�！碧蕴睦哮喨赓|(zhì)緊實(shí)，脂肪分布均勻，又不會(huì)太老。

咬一口鴨塊，外皮微韌，肉質(zhì)絲絲分明，醬香里裹著黃酒的醇厚，尾韻有一絲若隱若現(xiàn)的甜，讓人越嚼越上癮。

所謂“當(dāng)家菜”，從來(lái)不是高高在上的山珍海味，而是能讓普通人放下筷子時(shí)，摸著肚子感嘆一句“落胃”的家常至味，心里默默記下的“下次還來(lái)”。

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